商業周刊 第1391期
43個秘訣 吃懂懷石料理
「懷石」料理是什麼？
【聯合報╱戶倉恆信／在台日籍飲食文化研究者（台北市）】
近年，台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動，但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討，與「會席」料理的關係也不易釐清。結果，這兩者產生了意義混淆，以致有的雜誌不按史實而提出：「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙，因為日文發音相同——????（Kaiseki），所以就算在日本，若不先表明漢字，則無法確定指的是懷石還是會席，而彼此難以進行深度討論。
日本料理的形態，雖然隨著時代而變化，但是各料理的沿革皆有史料可尋，因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞，在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘（Wabi）」美學概念的茶祖村田珠光（一四二二—一五○二），與中興者武野紹鷗（一五○二—一五五五）皆是禪僧。茶道書《山上宗二記》有云：「茶湯出於禪宗」。而武野紹鷗的弟子千利休（一五二二—一五九一），集大成露地草庵的「侘茶」，讓後人體悟了作為禪修的生活美學。
到了十七世紀末，也就是千利休歿世後約百年，一群茶人為了牽制當時茶道各流派，成立特異於主流風格而提出「懷石」。即是以與「會席」同發音的「懷石」來反諷茶湯之會落入奢侈的情形。當時，薮内竹心（一六七八—一七四五）寫《源流茶話》主張回歸千利休的生活美學，並告誡恣意改造此道統的風氣。其實「懷石」一詞，首次出現在立花實山（一六五五—一七○八）所編撰《南方錄》。《南方續錄》云：「懷石，同於禪林云藥石，溫石於懷中」，指禪修者將溫熱的石頭放在懷中以耐飢寒。由此典故可得而知，將「會席」改稱作「懷石」所要傳達之意境。
十七世紀末是江戶時代經濟最繁榮，但也是幕府財政惡化的時代。由此觀之，繼承「侘」美學的茶人批判奢華的茶湯之會、饗宴之席等，反映了當時的社會背景。文化史研究者熊倉功夫（一九四三—）著〈千家流?懷石〉中說明：「桃山的懷石」（即是千利休時代的茶湯之會）概念與「現代的會席」之間的異同，而言及桃山的懷石概念裡並沒有如現代的會席一般，在主食之前有酒、生魚片等豐富菜肴。諷刺的是，現今被台灣日本料理界以為奢華料理的「懷石」，在史實對應的卻是十七世紀茶人所批判的「會席」。現今，享用「懷石」料理之同時，可以重新審視其中是否蘊含了「侘」美學的傳統精神。
【2014/07/28 聯合報】
43個秘訣 吃懂懷石料理 (商業周刊 第1391期)
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